La industria cárnica insiste en que todo es “seguro”, pero el detrás de escena es menos amable. Especialistas consultados describen la mezcla base de muchas salchichas como una pasta donde se combinan vísceras de descarte, tejidos blandos, recortes grasos y partes que rara vez salen del frigorífico sin pasar por la moledora. Hígado triturado para darle cuerpo, pulmón para abaratar, piel para lograr elasticidad, cartílagos molidos para sumar volumen. El resultado es ese rosa uniforme que el público acepta sin preguntar demasiado. “Si vieran la materia prima antes del colorante, la demanda caería a cero”, afirmó una especialista en bromatología que trabaja en un laboratorio provincial.
Lo más inquietante no es solo el origen de esos órganos. Técnicos con acceso a plantas de procesamiento reconocen que, en momentos de escasez o de precios altos, algunas fábricas recurren a material proveniente de otras especies. No hay nombres en los envases, pero circulan rumores sobre lotes donde aparecieron trazas de ave, pequeños mamíferos y animales usados para harinas proteicas. “Cuando falta carne de cerdo o vaca, algunos proveedores traen lo que consiguen. Todo se homogeniza y nadie vuelve a distinguir qué era qué”, contó un operario que trabaja en carga y descarga.
En medio de estas versiones, crece la preocupación por el debilitamiento de los organismos de control. El ajuste que viene impulsando Federico Sturzenegger redujo el presupuesto de áreas clave, y dentro del SENASA admiten, en voz baja, que muchas inspecciones quedaron espaciadas. “Antes revisábamos tres veces al mes. Ahora, con suerte, una”, confió una técnica del área sanitaria. La falta de reactivos en laboratorios y el recorte de personal complican aún más la detección de especies no declaradas.
Un frigorífico del interior bonaerense aportó una última pieza al rompecabezas. Un empleado aseguró que en días de alta producción llegan bolsas donde “no todo es cerdo o vaca”. No quiso precisar qué vio, pero sí dejó una frase que circuló por WhatsApp entre trabajadores: “Si supieran lo que entra, no comprarían ni la versión premium”. Así, entre vísceras, mezclas opacas y controles debilitados, la salchicha vuelve a ocupar el único lugar que realmente le pertenece: el centro de la sospecha.